Gıda Mikrobiyolojisi

Gıda Mikrobiyolojisi

--------------------------------------------------------------------------------

Giriş 1

1.1 Önleyici gıda hijyeni 1

1.1.1 Gıda mikrobiyolojisinin görevi ve önemi 1

1.1.2 Gıda mikrobiyolojisi analitiğinden beklenenler 5

1.1.3 Bakteri sistematiği 6

1.1.4 Fizyolojik özelliklerine göre bakterilerin sınıflandırılması 7

1.1.5 Mikroorganizmaların gru plan d iril m asında sıcaklık 8

1.1.6 Gıda kalitesinin değerlendirilmesinde mikroorganizmalar . 9

1.2 Mikroorganizmalarla çalışırken dikkat edilecek hususlar 11

1.2.1 Tehlike potansiyelleri ve bulaşma risklerine göre
mikroorganizmaların ve hastalık etmenlerinin sınıflandırılması 11

1.2.1.1 Bakterilerin sınıflandırılması 12

1.2.1.2 Fımgusların sınıflandırılması 13



1.2.2 "İyi mikrobiyolojik uygulama tekniğinin" temel kuralları 13

1.2.3 Bakteri ve funguslarla çalışan laboratuarlarda aranan özellikler 14

2 Teknikler - Yöntemler - Besiyerleri - Analiz Yöntemleri 17

2.1 Laboratuar donanımı 17

2.1.1 Mikrobiyoloji laboratuarı için donanım 17

2.1.1.1 Alet-ekipman ve teknik yardımcı maddeler 17

2.1.1.2 Cam ve plastik malzemeler 20

2.1.1.3 Örnek almak için gerekli malzemeler 20

Besiyerleri 21

Besiyerlerinin hazırlanması 22

2.2.1.1 Besiyerleri için kullanılan suyun kalitesi 23

2.2.1.2 Kuru besiyerinin eritilmesi 23

2.2.1.3 pH'nın ayarlanması 24

2.2.1.4 Besiyerlerinin sterilizasyonu 24

2.2.1.5 Besiyerlerinin pctri kaplarına dökülmesi 24

2.2.1.6 Bcsiyerinin kurutulması ve ön inkubasyona tabi
tutuiması 25



2.2.2 Tüpte besiyeri haz ırkım a 25

2.2.3 Kullanıma hazır besiyerlerinin saklanması 26

2.3 Sterilizasyon yöntemleri 26

2.3.1 Nemli sıcaklık ile sterilizasyon 26
2.3.1.1 Tindalizasyon 28

2.3.2 Kuru sıcaklıkta sterilizasyon 29

2.3.3 Akkor hale getirilerek ve alevde sterilizasyon 29

2.3.4 Filtrasyon ile sterilizasyon 29

2.3.5 Besiyerlerindc ve laboratuar malzemelerinde sterilizasyonun
kontrolü 30

2.4 Analiz aşamaları 30

2.4.1 Örnek alma 30
2.4.1.1 Ürüne özgü örnek: alma teknikleri ve Örnek hazırlama 31

2.4.2 Gıda örneğinin seyreltilmesi (dilüsyon hazırlanması) 32

2.4.3 Örnek miktarı ile dilüsyon sıvısı arasındaki ilişki 33

2.4.4 Dilüsyon .serisi 34



2.4.4.1 Deney tüplerinde dilüsyon serisi 34

2.4.4.2 Şişelerde dilüsyon serisi 34

2.4.5 Ekim yöntemleri 35

2.4.5.1 Dökme plaka yöntemi 36

2.4.5.2 Yayma plaka yöntemi 38

2.4.5.3 Petri damlatma yöntemi 38

2.4.5.4 Pctri film yöntemi 40



2.4.6 İnkübe edilmiş pctri kaplarının değerlendirilmesi 41

2.4.7 Mikroorganizma sayısı ve ortalama değer hesaplanması 41



2.4.7.1 Mikroorganizma sayısının hesaplanması 41

2.4.7.2 Ortalama değer hesaplanması 41

2.4.7.3 Basit aritmetik ortalama 43

2.4.7.4 Ağırlıklı aritmetik ortalama 43

2.4.8 Ön zenginleştirme kültürü 44

2.5 Mikroorganizma içeriğini saplamak için daldırma yöntemi 45

2.5.1 Lam daldırma yöntemi 45

2.5.1.1 Kullanım alanı 46

2.5.1.2 Deneyin yapılışı 46

2.5.1.3 Değerlendirme 47
2.5.1.4 Dikkat edilecek noktalar 48

Mikroorganizmaların kültürel olmayan ve indirckt kültürel

sayımı 48

Direkt epİfloresans filtre tekniği (DEFT) 49

Limulııs test yöntemi (LAL) 49

İmpedans yöntemi 50

Adenozİntrİfosfat (ATP) Ölçümü 50

Gaz değişimlerinin ölçülmesi . 51

Ekim yöntemi 52

Mikroorganizmaların izolasyonu ve saflaştırılması 52

2.7.1.1 Çizim yöntemi 52

Mikroorganizmaların inokulasyon yöntemleri 53

2.7.2. i İnokulumun alınması 53

2.7.2.2 İnokulasyonun yapılması 54

Mikroorganizmaların saklanması 54

Anaerobik kültür 55

2.1 AA Anaerobik kavanoz 55

2.7.4.2 Anaerobik poşet 57

2.1 A3 Kapağa dökme yöntemi (Marino petrisi) 57