BEYAZ PEYNİR ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Giriş
Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle
pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi,
şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız
maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması
sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.
Süt ve ürünleri arasında en zengin çeşide peynirin sahip olduğu
söylenebilir. Çeşitli hammadde, farklı işlem ve olgunlaştırma tekniği,
ayrıca değişik istekler bugün yüzlerce çeşit peynir üretimine neden
olmuştur.
Peynire İşlenecek Sütte Aranacak Nitelikler
Peynir üretiminde ilk aşama sütün kalitesinin tespitidir. Çünkü,
peynirlerde değişik özelliklerin ortaya çıkmasına, hammadde (süt) ile
üretim yöntemi neden olmaktadır. Bu durum dikkate alınarak bazı peynir
çeşitlerine işlenecek sütlerin ekstra ve 1. sınıf çiğ süt olması şart
koşulmuştur. Bu nedenle süt, peynircilikte kötü sonuçlar doğuran ve
aşağıda üç başlık altında toplanan durumlara sahip olmamalıdır.
Starterin çalışmasını engellemesi
yavaş pıhtılaşma, zayıf pıhtı oluşumu, peynir suyunun pıhtıdan zor ayrılması gibi etkiler
Peynirde bazı kusurların oluşması (yarık, çatlak, gaz vb.)
Bilindiği gibi, sütte bulunabilen bakteriyofajlar, inhibitör maddeler,
antibiyotikler ve prezervatif maddeler starterlerin çalışmasını
engellemekte ve asitlik gelişimini durdurmaktadır. Bu nedenle, bunların
Beyaz ve Kaşar peynirine işlenecek sütte bulunması gerekir. Bunlardan
özellikle antibiyotik ve prezervatif maddeler (H2O2, formaldehit gibi)
oldukça önemlidir.
Ayrıca peynir yapılacak sütlerin mastitisli olmaması, fizyolojik
anormallikler (kolostrum gibi) içermemesi, yüksek bakteri içeriği
göstermemesi gerekir. Çünkü bunlar peynir yapımının değişik
aşamalarında kusurlara neden olmaktadır. Ayrıca, sütün kokusu ve tadı
peynire geçeceği için, kötü yemlerle beslenen hayvanların sütleri
peynirlerde kusurlara neden olabilmekte ve yine silajla beslenen
hayvanların sütleri spor yapabilen anaerobik bakterileri içerdiğinden
peynircilikte çok tehlikeli olabilmektedir. Önceden kaynatılmış sütler
de yavaş ve zayıf pıhtı oluşturduğundan peynir kalitesini
etkilemektedir. Bunların yanında sütün kazein ve kalsiyumca zengin
olması gerekir. Ayrıca protein, yağ ve kurumadde oranının da normal
olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman yönünden de önemlidir.
Kısaca özetlemek gerekirse, peynir sütünün seçiminde aşağıdaki kriterler göz önünde tutulmalıdır.
Sütün bileşimi kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır.
Protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır.
Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır.
Çiğ süt inhibitör maddelerden (antibiyotikler, dezenfektan maddeler vs.) ari olmalıdır.
Antibiyotik testi ve peynir mayası ile pıhtılaşma testi pozitif olmalıdır.
Kazan Sütüne Uygulanan İşlemler
Süzme
Peynire işlenecek sütün diğer tüm süt ürünlerinde olduğu gibi temiz
olması şarttır. Bunun için kaba temizleme olarak tanımlanan işlem,
basit filtreler yardımıyla gerçekleştirilir. Ancak asıl temizleme
işlemi, sütteki epitel hücreleri, kan pıhtıları, protein pıhtıcıkları
ve benzerlerini arındırmak amacıyla özel temizleme seperatörleri
(klarifikatörler) yardımıyla yapılmaktadır.
Standardizasyon
Peynir üretimine başlamadan önce sütün içeriğini bilmek ürünün kalitesi
ve randımanı açısından çok önemlidir. Besleme, iklim, laktasyon süresi,
meme enfeksiyonu, genetik farklılıklar gibi birçok faktör sütün
özellikle yağ ve protein olmak üzere birçok unsurunu değiştirmektedir.
Gelen sütlerin standardize edilmemesi, yıl boyunca değişik randımanda
ve maliyette peynir üretimine neden olmaktadır. Bu yüzden peynire
işlenecek sütün özellikle yağ ve protein bakımından standardize
edilmesi gerekir.
Yağ Oranının Standardizasyonu :
Üretimden önce sütün yağ oranının ayarlanması hem ekonomik açıdan hem
de yasa ve tüzükteki kurallara uygun üretim açısından zorunlu bir
işlemdir.
Sütün yağ oranının ayarlanması 3 şekilde yapılır :
Yağ oranı bilinen tam yağlı süt ile yağsız sütün karıştırılmaması.
yağsız süte krema ilavesi.
Yağlı sütün, fazla yağının alınması.
Yağ oranının istenen şekilde standardize edilebilmesi için aşağıdaki 3 verinin bilinmesi gerekir.
üretilecek peynirin yağ oranı.
Sütün protein oranı.
Peynirin çeşidi.
Peynirin istenen yağ oranı, peynire işlenecek sütün yağ oranına
bağlıdır ve aynı zamanda sütün protein, daha doğrusu kazein içeriği ile
ilişkilidir. Sütün kazein oranının yükseldiği yılın belli dönemlerinde,
peynirin yağ oranının düşük olma olasılığı vardır. Buna karşın, kazein
oranı düştüğünde yağ oranı gereğinden fazla yükselir. Bunun
dengelenmesi için peynire işlenecek sütün yağ oranının ayarlanması
gerekir.
Peynir üretiminde sütün yağ oranı ile peynir randımanı arasındaki
ilişki doğrusal değildir. İşlenen sütün yağ oranı arttıkça peynir suyu
ile olan kayıplar da artmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün yağ
oranının optimum düzeyde tutulması ve kazein oranına göre ayarlanması
gerekir.
Kazan sütünde yağ miktarının ayarlanması için ilk önce Tüzük ve
Standartlarda peynir için verilen kurumaddede yağ miktarlarının
bilinmesi gerekir. T.S.E. Beyaz Peynir Standardına göre;
Tam yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 40
Yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 30
Yarım yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 20
Az yağlı(yavan) beyaz peynirde k. maddede yağ ağırlıkça en az % 20
den az olmalıdır.
Kazan sütünün yağ miktarının ayarlanmasında en kesin sonuçlar, kazein
miktarı ile yağ arasındaki ilişkilerden elde edilmektedir. Çünkü
peynirin asıl maddesi kazeindir. Yapılan araştırmalara göre, kazein /
yağ oranının inek sütünde 0,69 / 0,73, koyun sütünde ise 1/1 düzeyine
ayarlanması ile peynirde istenilen yağ oranına ulaşılmaktadır. Fakat
kazein miktarını saptamak zor olduğundan, bunun yerine toplam protein
miktarı formaltitrasyon yönteminden yararlanılarak belirlenir ve sonuca
göre kazan sütünde olması istenen yağ miktarı hesaplanır.
Bu amaçla çeşitli faktörler ve çizelgeler hesaplanmıştır.
Çizelge 1. Kazan Sütünün Sağını Hesaplamada Kullanılan Faktörler
Peynir Kurumaddesindeki % Yağ Miktarı
10 20 30 40 45 50 60
Sert Peynirler - - - - 0,93 1,09 -
Yarı Sert Peynirler - 0,20 0,50 0,74 1,06 1,06 -
Yumuşak Peynirler - 0,24 0,44 0,68 0,84 1,00 1,50
Taze Peynirler 0,17 0,33 0,55 0,79 0,96 1,12 1,60
Konuyla ilgili oluşturulan formül ise;
Kazan sütünün yağ oranı (%) = %Protein x Faktör
Aşağıdaki Çizelge 2. de ise yine kazan sütünün protein oranına göre ayarlanacak yağ seviyesi verilmektedir.
Çizelge 2. Peynirde İstenen Kurumadde Yağ Oranına Göre Kazan Sütündeki % Protein ve Yağ Oranları Arasındaki İlişki:
Kazan Sütündeki Protein Peynirde İstenen % Kurumadde’de Yağ
%10 %20 %30 %40 %50 %60
2,8 0,50 0,90 1,55 2,20 3,15 4,50
2,9 0,50 0,95 1,60 2,30 3,25 4,65
3,0 0,50 1,00 1,65 2,35 3,35 4,80
3,1 0,55 1,00 1,70 2,45 3,45 4,95
3,2 0,55 1,05 1,75 2,55 3,60 5,10
3,3 0,55 1,10 1,80 2,60 3,70 5,30
3,4 0,60 1,10 1,85 2,70 3,80 5,45
3,5 0,60 1,15 1,90 2,75 3,90 5,60
3,6 0,60 1,20 2,00 2,85 4,05 5,75
3,7 0,65 1,20 2,05 2,90 4,15 5,90
3,8 0,65 1,25 2,10 3,00 4,25 6,10
Nerden
İş/Hobiler
Lakap
C.tesi Kas. 21, 2009 10:02 pm