OZON GAZININ KIRMIZI ET SANAYİİNDE KULLANIMI
Doç.Dr. Fulya Turantaş
Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Gıda teknolojisi Programı Bornova-İzmir
e-mail:fulya@textil.ege.edu.tr
Ozon gıda sanayiinde potansiyel kullanım alanları olan güçlü bir
antimikrobiyal ajandır. Yüksek reaktivasyon enerjisi, penetrasyon gücü
ve O2 gibi toksik olmayan bileşiklere kendi kendine dekompoze
olabilmesi ozonu gıdaların mikrobiyal güvenirliliğinin sağlanmasında
güvenle kullanılır hale getirmiştir. Ozon gazı son on yıldır pek çok
ülkede gıda sanayiinde kullanılmaktadır ve özellikle son zamanlarda
güvenilir (generally recognized as safe-GRAS) kabul edilmesi nedeniyle
daha fazla kullanım alanı bulmaktadır. Ozonun 1982 yılında Gıda ve İlaç
Dairesi tarafından (FDA) GRAS kabul edilerek bazı sınırlamalar
dahilinde şişe sularında dezenfektan olarak kullanımına izin
verilmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalarla Amerika Birleşik
Devletleri’nde ozonun gıda sanayiinde de güvenilir bir dezenfektan ve
sanitizer olarak kullanımı uygun görülmüştür.
Ozon gazı düşük konsantrasyonda kullanılması ve temas süresinin kısa
olması durumunda dahi bakteri, küf, maya, parazit ve virüslere karşı
antimikrobiyal etki göstermektedir. Mikroorganizmaların ozona karşı
duyarlılıkları kültürün fizyolojik durumuna, ortam nemi, pH sı ve
sıcaklığına ve buna ilaveten ortamda asitler, surfektanlar ve şekerler
gibi bazı katkı maddelerinin yada koruyucuların varlığına bağlıdır.
Ozon gıda endüstrisinde et, tavuk, yumurta, balık, meyve, sebze ve
kurutulmuş gıdalarda kontaminant mikrofloranın inaktivasyonunda
kullanılmaktadır. Ayrıca bu gaz bazı zirai ürünlerden pestisit
kalıntılarının eliminasyonunda ve mikotoksinlerin detoksifikasyonunda
da kullanılabilir. Ancak ozon gazının gıdalarda aşırı miktarlarda
kullanımı durumunda gıda yüzeyinden bazı ingradientler okside olmakta
buda gıdada renk ve lezzet açısından bazı istenmeyen durumların ortaya
çıkmasına neden olmaktadır. Ayrıca ozon gazının organik maddelerle ne
düzeyde reaksiyona girdiği ve ne derece inaktive olduğunun
tahminlenmesi oldukça zordur.
Ozon gazı et sanayiinde karkasların yüzeyindeki mikroorganizmaların
gelişmesini önlemek amacıyla kullanılabilir. Son yıllarda ozon gazının
et sanayiinde kullanımı bazı çalışmalarla belirlenmeye çalışılmıştır.
Bu konuda yapılan çalışmalarda ozon uygulamasının etlerde depolama
kalitesini arttırdığı, aerobik mezofilik bakterilerin, koliform
bakterilerin ve sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin sayısında
azalmaya neden olduğu bildirilmektedir. Yapılan bir çalışmada sığır
etlerinin 0,4°C de ve % 85-90 nispi nemde depolanması durumunda 10-20
μg/litre düzeyinde ozon kullanımının depolama süresini % 30 ile 40
oranında uzattığı saptanmıştır. Başka bir çalışmada ozonun et
yüzeyindeki mikroorganizmaların üzerine etkisi saptanmaya çalışılmış
2,5-6°C de ve % 92-95 nispi nemde depolanan etlerde Enterobacteriaceae
familyasının birkaç cinsinin gelişmesini engellendiği ancak Pseudomonas
spp. için aynı durumun söz konusu olmadığı belirlenmiştir. Yine sığır
karkaslarına 1,6°C de ve % 95 nispi nemde 9 gün boyunca sürekli olarak
ozonlama yapıldığında (0,03 ppm) ozonun karkas yüzeyindeki mikrobiyal
gelişmeyi önlediği ancak koku ve görünüş açısından değerlendirildiğinde
raf ömrünü olumlu yönde etkilemediği bildirilmiştir. Başka bir
çalışmada buzdolabında depolanan sığır etlerinde ozonun yüzeydeki
mikrobiyal gelişmeyi birkaç gün boyunca durdurduğu, duyusal kaliteyi
iyileştirdiği ve uçucu azotlu bileşiklerin oluşumunu azalttığı
saptanmıştır. Aynı mikrobiyolojik bulgular pek çok araştırıcı
tarafından desteklenmiş ancak bazıları tarafından mikrobiyal
kontaminasyonun yüksek olduğu örneklerde inhibe edici etkinin
gözlenmediği bildirilmiştir.
Kaess and Weidemann kontamine sığır karkaslarında litrede 2 μg’dan daha
fazla miktarda ozon gazının kullanılması durumunda Pseudomonas spp.
sayısının önemli düzeyde azaldığını buna karşın Thamnidium spp. ve
Penicillium spp. gibi küflerin ise fizyolojik gelişmelerinde adaptasyon
döneminin (lag faz) uzadığını ancak gelişme hızlarının değişmediğini
ortaya koymuşlardır. Bu araştırıcılar çalışmalarının bir kısmında UV
ışınları (0,2 μW/cm2) ile ozon gazının (0,5 μg/litre) birarada
kullanılması durumunda Thamnidium spp.ve Pseudomonas spp. üzerinde
sinerjistik inhibisyon etkisinin söz konusu olduğunu, bu durumda bu
mikroorganizmaların hem lag fazlarının uzadığını, hem de gelişme
hızlarının düştüğünü bildirmişlerdir. Sığır etlerinde litrede 0,6 μg
dan daha az oranda ozon kullanılması durumunda etin renginde herhangi
bir değişim bildirilmemektedir. Yapılan bir çalışmada etin
gevrekleştirilmesi işlemi sırasında 0,1 μg/litre konsantrasyonda ozon
gazının % 60-90 nispi neme sahip ortamda etlerdeki Pseudomonas spp.,
Salmonella spp. ve Staphylococcus spp. cinsleri ile sporlu bakteriler
üzerinde inaktive edici etkisi olduğu, ancak küflerin inaktivasyonu
için daha yüksek konsantrasyonlarda ozona ihtiyaç duyulduğu
saptanmıştır. Başka bir çalışmada ise 30 dakika 100 ppm ozon
uygulanması durumunda sığır eti yüzeyindeki Microbacterium
thermosphactum, Lactobacillus, Pseudomonas fluorescens, Leuconostoc
sayısında çok az düzeyde bir azalma olduğu saptanmıştır. Yine buna
paralel bulgular içeren bir çalışmada ozonlanmış su ile (0,3-2,3
mg/litre) karkasların çalkalanması durumunda aerobik toplam canlı
sayısında klasik yıkama yöntemi ile hemen hemen aynı düzeyde (1,3
logaritmik ünite) bir sayısal azalmaya neden olduğu belirlenmiştir.
Çalışmalardan elde edilen bulgular kullanılan konsantrasyona ve
uygulama tekniğine de bağlıdır. Nitekim bir çalışmada sığır eti
yüzeyine hidrojen peroksit (50 g/litre) ve ozonlanmış su (5g/litre)
karışımı püskürtme işleminin trisodyum fosfat (120 g/litre), asetik
asit (20g/litre) ve bir ticari sanitizer (3g/litre) uygulamasına
kıyasla et yüzeyindeki mikroorganizma sayısında önemli düzeyde bir
azalmaya neden olduğu bildirilmektedir.
Yapılan çalışmaların çoğunda ozon uygulamasının etlerde depolama
kalitesini arttırdığı, bozulmaya neden olan aerobik mezofilik
bakterilerin, koliform bakterilerin ve sülfit indirgeyen anaerobik
bakterilerin sayısında azalmaya neden olduğu ve etlerin raf ömrünü
uzattığı bildirilmektedir. Bu nedenle etlerde ozonun kullanılabileceği
en düşük konsantrasyonun belirlenip, diğer dekontaminasyon
uygulamalarına kıyasla avantajları değişik çalışmalarla daha detaylı
bir şekilde ortaya konmalıdır.
KAYNAKLAR
Kim et al., 1999. J. Food Protec. 62, 1071-1087.
Reagan et al., 1996. J. Food Protec. 59, 751-756.
Restaino,et al., 1995. J. Food Protec. 61, 3471-3475.
Nerden
İş/Hobiler
Lakap
C.tesi Kas. 21, 2009 10:05 pm