Pekmez üzüm, incir veya dutun ezilerek
kaynatılması ile üretilen yoğun, tatlı bir şuruptur. Üzüm pekmezi için,
ilk olarak taze veya kuru üzümden şıra elde edilmektedir. Tatlı pekmez
elde edebilmek amacıyla şıranın asit miktarı, içinde kalsiyum karbonat
bulunan (kül gibi) bir maddenin eklenmesi ile azaltılır. Durultma ve
süzme işlemine tâbi tutulduktan sonra, şıra, alev üzerine konan açık
kazanlarda pişirilir. Alev üzerinde, açık kazanda pişirme, şıradaki
şekerin ısı tesiriyle karamelizasyonuna (şekerin yanmaya yakın bir
kıvama gelmesi) sebep olduğundan, pekmezi sıcaklığı düşük olan vakumlu
kazanlarda pişirme daha yaygın hâle gelmiştir.
PEKMEZİN BESİN İÇERİĞİ
Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji
kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez
özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin
büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim
oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin,
tüberkilozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer
alması önerilmektedir.
Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur.
Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük
ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında
bulunur. Ve insülün kullanımı ile glikoz ****bolizmasını etkiler.
Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde
azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da
belirginleşmektedir.
PEKMEZ VE MİNERAL MADDELER
Pekmezin diğer bir özelliği de birçok mineral madde ihtiva etmesidir.
‘Eser (iz) elementler’ olarak bilinen mineral maddelerin eksiklikleri
durumunda bünyede çeşitli gelişme bozuklukları ortaya çıkmaktadır.
Bunların en önemlilerinden biri, kanda oksijen taşınmasını sağlayan,
hemoglobinin yapısında bulunan demir elementidir. (+2) değerli demir,
insan kanında oksijen taşımada vazifeli molekül olan hemoglobinin
yapımında kullanılmasının yanında, kemik iliğinde önemli bir
düzenleyici faktör olarak da iş görür (Savunma hücreleri kemik
iliğinden üretildiğinden, burada herhangi bir arıza varsa, bünye
hastalıklara karşı savunmasız kalmaktadır).
Tablet hâlinde alınan (+3) değerli demirin, (+2) değerli demire
çevrilebilmesi için vücutta ayrı bir işleme tâbi tutulması gerekir. C
vitamini eksikliği gibi bazı durumlarda demirin bu dönüştürülme işlemi
gerçekleşemez. Pekmezdeki demir ise, insan bünyesinin çok rahat bir
şekilde kullanabildiği (+2) değerli demirdir. Ayrıca pekmez içinde
bulunan ve indirgeyici tampon vazifesi gören asitler, demirin etrafını
sararak (+2) değerli demir hâlinde muhafaza edilmesini sağlar. Sadece
pekmezle beslenildiğinde bile günlük demir ihtiyacının % 35’i
karşılanabilir.
Çinko elementi, karbonhidrat ve protein metobolizmasında ve nükleik
asit sentezinde önemli rollere sahip kılınmıştır. Çinko DNA’daki
bilginin okunmasında vazifeli transkripsiyon faktörleri olan
proteinlerin yapısına katılır. Uzun süren çinko eksikliğinde
transkripsiyon faktörleri fonksiyon göremediğinden, çocukta cinsî
bozukluk, yetersiz gelişme ve iştah azalması görülmektedir. Pekmez
çinko bakımından zengindir.
Fosfor; gençler, hamile ve emziren hanımlar için çok gerekli bir
elementtir. Ayrıca fosforun kalsiyum ile yakın ilgisi ve kan
hücrelerinde şekerin enerjiye çevrilme ****bolizmasında önemli vazifesi
vardır. Böylece pekmezde bol miktarda bulunan glikoz ve fruktoz aynı
gıda ile alınan fosforla kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir. Ayrıca
çocuğun kemik ve diş gelişmesinde kalsiyum ile fosforun arasındaki
nispetin normalde 1,2-2 arasında olması gerekmektedir. Pekmezde bu
değerler 2-2,7 arasında olup, istenen sınırlara çok yakındır.
Potasyum; sodyumla birlikte osmotik basınç ve pH dengesinin
ayarlanmasında, kas kasılmasında, protein sentezinde ve hücre içi
enzimlerin fonksiyonlarında önemli rol oynar. Günlük potasyum
ihtiyacımızı karşılayacak miktar, pekmezde depolanmıştır. Bu gıda
maddeleri, şeker hastalığı gibi hususi bir sakınca olmadığı müddetçe,
tabletlere tercih edilmelidir. Kalb atışlarının düzenlenmesinde rol
alan potasyum açısından da zengin olan pekmez, vücutta oluşan toksik
maddelerin atılması ve alkali-asit dengesinin sağlanması için de
kullanılabilir.
Magnezyum da potasyum gibi sıvı-elektrolit dengesinin ayarlanmasında
vazifelendirilmiştir. Dolaşım ve sinir sisteminin düzenli çalışması
için bu minerale ihtiyaç vardır. Kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi
durumunda, ağır sinir bozuklukları görülür.
Kalsiyumun sağlıklı büyüme ve gelişmede, dolaşım ve sinir sisteminde,
kan pıhtılaşmasında ve kalb kaslarının normal çalışmasında önemli rolü
vardır. Türkiye’de nüfusun yaklaşık % 15’i yeterince kalsiyum
alamamaktadır. Kalsiyum eksikliği kemik ve diş hastalıklarına sebep
olur. Günlük 50 g civarında pekmez tüketilmesi durumunda, vücudun
ihtiyacı olan kalsiyum karşılanmaktadır. Kalsiyum; potasyum ve
magnezyumla çalışır; pekmezde bu üç mineral birlikte bulunur.
PEKMEZ VE VİTAMİNLER
Pekmez bazı vitaminlerce zengindir. Ülkemizde her 100 aileden birinin
yetersiz vitamin aldığı tespit edilmiştir. Sofralarımızda pekmez
bulundurduğumuz takdirde, günlük vitamin ihtiyacımızın % 20’si
karşılanabilecektir. Pekmezde tiamin ve pyridoxin (B6) vitaminleri
yeterli miktarda mevcuttur. Pyridoxin (B6) kan hücrelerinin yapımında,
sinir sistemi ve cilt sağlığında, vücuttaki yağ ve kolesterol
miktarının kontrolünde vazifelidir. Günlük B6 vitamini ihtiyacının %
15’i pekmezle karşılanabilir.
Son zamanlarda büyük şehirlerde nüfusun büyük bir kısmı, pekmezin
yerine diğer tatlandırıcıları tercih eder duruma gelmiştir. Değerli bir
gıda maddesi olan ve gelişme dönemindeki çocukların daha sağlıklı bir
yapıya kavuşmalarında önemli bir rolü olan pekmezi halkımıza
hatırlatmakta büyük faydalar olacaktır.
PEKMEZİN FAYDALARI
• Kış aylarında yaygın olarak tüketilen pekmez, demir, kalsiyum ve
potasyum mineralleri bakımından çok zengindir. Ayrıca, kemik gelişimi
yanında kansızlığı, halsizliği, zayıflığı ve ishali tedavi edici
özelliği vardır. Özellikle gençler, hamile kadınlar
• Pekmez hızla kana karışabilecek nitelikte bir gıda maddesi olduğundan
acil enerji ihtiyacı için gerekli bir gıda maddesidir. İki yemek kaşığı
(20 g) pekmez insan vücudu için çok değerli olan 2 mg demir, 80 mg
kalsiyum ve 58 kcal enerjiyi içermektedir.
• Pekmezdeki şekerin yüzde 80’i, glikoz ve fruktoz halinde olduğundan,
bebeklerin beslenmesinde pekmez çok önemli bir role sahiptir. Anne sütü
olmadığında hekim kontrolünde bebeklere pekmez verilebilir. Bebeklik
çağında beyin çok hızlı geliştiği için enerjiye ihtiyacın oldukça fazla
olduğunu, bebeğe yeterli glikoz verilmediği takdirde beyin gelişmesinde
duraklama veya yetersizlik olabilir. Kana geçmesi çok kolay, beynin tek
enerji kaynağı olan glikoz, pekmezde yeterince bulunmaktadır'
• Pekmezin vitaminlerce de zengin olması nedeniyle , sofralarda pekmez
bulundurulması halinde günlük vitamin ihtiyacının yüzde 20'si
karşılanabilmektedir.
• Tüketilen her 100 gram pekmezin, kalori olarak 575 gram süte, 150 gram ekmeğe, 195 gram ete eşdeğerdir.
• Pekmezde bulunan glikoz ve fruktoz, sindirim sisteminde parçalanmaya
ihtiyaç duymaksızın kana basit difüzyon ile geçebilmektedir. Böylece
vücut yaklaşık 30 dakika gibi kısa bir sürede enerji kazanmaktadır.''
PEKMEZ ÜRETİMİ İLE İLGİLİ PROBLEMLER
Çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra
ısıtılmakta ve daha sonrada süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde
koyulaştırmaktadır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de
çok esmerdir. Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcakta
kaynatılarak bilişiminde bulunan şekerlerin asitlerin ve diğer kimi
maddelerin farklı tepkimelere girmesi sonucunda oluşmaktadır. Vakum ve
açık kazan pekmezleri üzerinde yapılmış olan araştırmada; açık kazan
yöntemi ile üretilen pekmezin rengi vakum yöntemi ile üretilen pekmezin
rengine göre çok koyu, pH sı düşük,HMF niceliği ve asit içeriğinin çok
yüksek, şıranın konsantrasyonu sırasında şırada bulunan şekerin bir
kısmının yanması sonucunda toplam şeker niceliğinin de %12.56 oranında
bir kayıp olduğu belirtilmiştir.
Pekmezin ekşilik veya tatlılığının belirlenmesi ise en önemli problemi
oluşturmaktadır. TS 3297 üzüm pekmezi standardına göre ekşilik veya
tatlılık pH değerine göre belirlenmektedir. Buna göre tatlı pekmezler
pH değeri 5.00-6.00. ekşi pekmezin ise 3.5-5.00 arası olması gerektiği
belirtilir.
Normal şartlarda pekmezin sakaroz içermemesi gerekmektedir. Ancak
yapılan araştırmalar pekmezlerin %1,02 ile %32.37 arasında sakaroz
içerdikleri belirtilmiştir.
Sonuç itibariyle, insan beslenmesi bakımından değerli bir gıda maddesi
olan pekmez bir çok yerde eski primitif yöntemlere göre üretilmektedir.
Üretim teknolojisi geliştiriler yaygınlaştırılması ve pekmez tüketimini
unutmuş olan, özellikle büyük şehir merkezlerinde oturan, insan
kitlelerine tekrar pekmez yeme alışkanlığının kazandırılması son derece
önemlidir. Ayrıca insan sağlığı ve albenisi bakımından pekmezin vakum
altında üretiminin yaygınlaştırılması gerekmektedir.
ÜZÜM PEKMEZİ
• Vücuttaki kanı arttırır
• Enerji verir
• İştah açar
• Hamilelikte ve bebek gelişiminde çok faydalıdır
• Mideyi, bağırsakları, böbrekleri kuvvetlendirir
• Damar sertliğine iyi gelir
• Kan dolaşımını rahatlatır
DUT PEKMEZİ
• Kan eksikliği bulunan hastalarda çok büyük faydalar sağlar.
• Mide hastalıklarında özellikle, ülser hastalığına iyi gelir.
• Astım ve bronşit hastalıklarında faydalıdır.
• Soğuğa karşı vücut direncini arttırıcı özelliğe sahiptir.
• Sporcular için bir enerji deposudur.
• Bebeklerin büyümesinde ve gelişmesine yardımcı olur.
• Çocukların zeka gelişimine yardımcı olur.
• Gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında etkilidir.
• Çocuklarda sıklıkla rastlanan pamukçukta da yaygın olarak kullanılır
KEÇİ BOYNUZU (HARNUP) PEKMEZİ
• Kolestrolü düşürür ve tansiyonu dengeler
• Kalbi takviye eder
• Cinsel gücü ve sperm sayısını artırıcı özelliği kesinlik kazanmıştır.
• Vücudu güçlendirip dinamize eder
• Kansızlığa birebirdir
• Dişleri besler Kemikleri güçlendirir
• Bağırsakları çalıştırır
• Çocuklar ve hamile bayanlar için faydalıdır
• Potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, bakır, çinko içerir
• Akciğer rahatsızlıklarında da kullanılır.
ANDIZ PEKMEZİ: Andız pekmezi ise
bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer,
karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi
kan yapıcıdır ve enerji verir.
Nerden
İş/Hobiler
Lakap
C.tesi Kas. 21, 2009 10:17 pm